Азиатская кухня — это не только яркие специи и непривычные продукты, но и особые техники приготовления пищи, свой подход к ингредиентам и философия, согласно которой еда должна не только утолять голод, но и помогать человеку быть здоровым.
Мы попробовали разобраться в секретах азиатской кухни.
Используют вместо соли рыбный соус
Эта приправа, сделанная в основном из ферментированной рыбы с добавлением сахара и соли, не только делает вкус других ингредиентов более насыщенным — она еще и полезна.
Рыбный соус содержит необходимые для здоровья жирные кислоты омега-3, витамины и минералы. Его не стоит хранить в холодильнике, иначе соль кристаллизуется и продукт испортится.
Маринуют мясо не в уксусе, а в соевом соусе
Хотя нас учили, что кислоты, такие как уксус, помогают смягчить мясо, на самом деле это скользкая дорожка. Вот в чем загвоздка: если мясо вымачивается слишком долго или если маринад слишком кислый, все работает наоборот: мясные кусочки теряют сок и становятся жесткими и несъедобными.
Соевый соус работает как рассол. Мясо станет нежным и сочным, даже если вы переборщите или передержите продукт в маринаде. К тому же, в отличие от уксуса, соевый соус богат различными полезными веществами.
Смягчают мясо содой
Чтобы сделать кусочки курицы или говядины для стир-фрай нежными и шелковистыми, азиатские повара часто используют пищевую соду. Как объясняют специалисты, бикарбонат натрия подщелачивает поверхность мяса, затрудняя связывание белков, и при тепловой обработке продукт остается мягким и сочным.
Замораживают мясо перед нарезкой
Если мясо необходимо нарезать тонкими ломтиками или полосками, азиатские кулинары могут положить его заранее, за 1–2 часа, в холодильник. Это упростит нарезку на куски одинакового размера, которые будут готовиться равномерно.
Но не используют замороженные овощи
Для жителей азиатских стран очень важна философская составляющая приготовления пищи, а она гласит, что жить следует в гармонии с временами года. Заготовленные впрок замороженные овощи нарушают эту традицию.
К тому же одна из основных проблем, с которой сталкивается каждый повар при приготовлении замороженных овощей, — это то, что они теряют свою консистенцию, становятся мягкими и вялыми, а не хрустящими, как положено, к примеру, для стир-фрай.
Пользуются палочками не только как столовыми приборами
Азиатские повара на кухне редко прибегают к помощи щипцов, лопаточек, вилок и венчиков. В большинстве случаев все эти инструменты им заменяют палочки для еды. Они смешивают ими соусы и взбивают яйца, вымешивают фарш и даже отбивают некоторые продукты, как молоточком. Палочки удобно использовать при жарке, чтобы перевернуть или разделить слипшиеся кусочки: получается и аккуратно, и покрытие сковороды не пострадает.
Также с помощью палочек можно определить, достаточно ли прогрелось масло в воке. Нужно погрузить их в горячее масло, и если оно зашипит, то можно добавлять кусочки пищи.
Используют в пищу то, что другие привыкли выбрасывать
В азиатских культурах не поощряется расточительство и ценится бережливость. Многие продукты используются по полной. Никакая часть овощей не считается несъедобной, существует множество блюд из субпродуктов, а из костей и обрезков готовятся ароматные и полезные бульоны.
Варят супы за минуты
В азиатской кухне существует несколько десятков суповых основ — крепких бульонов, сваренных с добавлением различных специй, кореньев, трав, овощей, грибов или водорослей. Их готовят часами, в больших количествах, а затем хранят в холодильнике или даже замораживают.
Таким бульоном заливают уже готовое мясо, отварную лапшу и нарезанные свежие овощи. И буквально за минуты получают вкусное и питательное блюдо, в котором сохраняется максимум полезных ингредиентов, ведь овощная составляющая не подвергалась длительной тепловой обработке.
Заменяют обычные молоко и сливки кокосовыми
В блюдах азиатской кухни почти полностью отсутствует коровье молоко, а также сливки и масло. Связано это с тем, что люди, родившиеся в Азии, чаще страдают от непереносимости лактозы, чем европейцы. Вместо коровьего молока они используют более полезное кокосовое, а также сливки и масло того же происхождения.
В Азии каждая хозяйка знает, что если под рукой не оказалось консервированного кокосового молока, то его легко приготовить из воды и кокосовой стружки. Необходимо просто вскипятить воду и залить ей кусочки кокоса, дать постоять, а затем процедить через дуршлаг.
Усиливают вкус пищи при помощи лайма
Добавление свежевыжатого сока лайма помогает подчеркнуть и усилить вкус ингредиентов. В готовые блюда сок добавляют в конце приготовления, так как свежий аромат лайма и его кислинка могут исчезнуть.
Добавляют сахар к овощам для сохранения их цвета
В азиатских десертах практически не используется сахар, зато его часто добавляют в другие блюда, правда, в небольших количествах. Так, к примеру, чтобы сохранить при отваривании или обжаривании яркий цвет листовых овощей, к ним добавляют не только щепотку соли, но и немного сахара.
В качестве ароматизатора используют кунжутное масло
Популярный ароматизатор в азиатской кухне — кунжутное масло. Жарить на нем можно только на очень медленном огне, так как при малейшем перегреве оно начинает нещадно чадить. Зато этот продукт можно добавлять в уже готовые блюда (супы, лапшу, стир-фрай, салаты), чтобы придать им приятный вкус и аромат ореха и сделать еще более полезными.
Тоже солят баклажаны
Многие отказываются от того, чтобы подсаливать баклажаны, утверждая, что время, когда необходимо было «вытаскивать» из овощей горечь, прошло: выведены новые сорта, которые не нуждаются в такой обработке. Однако в азиатской кухне баклажаны по-прежнему подсаливают и промакивают бумажными полотенцами.
Делают это для того, чтобы удалить из овощей лишнюю влагу и приготовить их с золотистой хрустящей корочкой. Другой способ не дать баклажанам впитать слишком много масла — обжаривать их на сухой сковороде в течение 5 минут, а лишь затем класть во фритюр.
Читать далее →
Свежие комментарии